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【栗筱雯、邱俊吉╱綜合報導】國外最新研究發現,在煎烤肉類前,先浸泡紅酒或啤酒,可減少九成因火烤而產生的致癌物質,且泡啤酒的效果優於紅酒。國內醫師認為應是酒中含有抗氧化物所致。
啤酒只須泡四小時
英國《電訊報》報導,此發表在《農業與食品化學》的研究建議,在煎烤肉類前,將肉品泡在紅酒六個小時,可減少九成致癌物質─異環胺化合物(heterocyclic amines,HAs)的產生;此外,研究人員還發現,若煎烤前改用啤酒浸泡,只須泡四小時,便能達到減少九成異環胺化合物的效果。
長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑認為,應是酒中的抗氧化物,能減少高溫烹調所產生的異環胺化合物。
台北市營養師公會營養師賴育敏則說,啤酒或紅酒含較多糖分,可能使肉類表面水分不易因煎烤流失,進而降低致癌物的生成。
烹調肉類注意事項
◎盡量少油、少鹽
◎若採煎炸或燒烤,時間不宜過久,因高溫會破壞肉中氨基酸結構,產生致癌物異環胺化合物(heterocyclic amines,HAs),料理愈久可能產量愈多
◎以往研究指出,用橄欖油、檸檬汁、大蒜混合的醬料浸泡肉類再烹調,可降低HAs產量
◎最新研究顯示,用紅酒泡6小時或啤酒泡4小時後能減少肉類煎烤時產生的HAs
資料來源:林杰樑醫師、賴育敏營養師、《蘋果》資料室 20090101
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