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雞排業者翁健忠：「你好，炸雞排1個，好。」

想吃翁健忠的雞排，可得稍微耐著性子，在他的小店前等一等，炸得酥酥脆脆的雞排，一起鍋，在別家雞排店已經是大功告成，但翁健忠的雞排，這才算是完成了一半。翁健忠：「就是炸過以後，東西再拿來烤，烤了以後，它完全不一樣，就是它的醬汁比較容易入味，然後它的炸的東西，也比較不會上火，然後烤的時候，它可能有多餘的油，油炸的油就會滴下來，滴到那個烤盤裡面。」

8年前，自己也很愛吃雞排的翁健忠，看到雞排商機，創業開店，就想到炸雞排雖香，油膩卻是頭號殺手，生意想做得長久，就不該只是把雞排炸得又香又脆、誘人而已。翁健忠：「因為雞排給人家的感覺，這個商品比較油膩，又是油炸的，那我們希望，想要強調，就是你今天吃了這個雞排，以後不會燥、不會熱、不會上火，那我們就盡量找一些，那種能夠降火氣這一類的藥材。」

翁健忠打算研發雞排市場上沒有的中藥養生雞排，雖然在地段比較便宜的舊夜市，找到門面，但苦無開業技術，只好找當時非常流行的連鎖雞排店，希望加盟。翁健忠：「那時候也有很多加盟公司，我們打電話去，問了2、3家吧，可是有2家回答我們說，這個地方喔，南機場這個地點不好，不適合做生意，就把我們回絕掉了，那我想，既然人家把我們回絕掉了，那我們就自己來賣，何必一定要加盟。」

無法進入加盟體系，翁健忠和太太只好自己摸索，開業之初，先在各大夜市，進行了一次雞排田野調查。翁健忠：「我就和我太太騎個摩托車，整個大台北地區到處跑，我們大概跑1個月的時間，到處去吃雞排，然後回來做記錄，每吃一份雞排就做一份記錄，它的皮的脆度怎樣、它的肉質怎樣、它的甜度怎樣，然後給它分析，最後雞排吃到已經吃不下了，然後再來研發。」

雞排研發的主軸，因為是養生又得去油膩，中藥材的種類和成分，不但要顧及能不能同時使用，影響口感也很重要。翁健忠：「剛開始，我們試過當歸啊、人參啊，滿多的，也有請教過中醫師，他說些東西可以用，真的有用，可是你味道不對，譬如說我們用當歸去醃漬，用人參去醃漬，客人說你這個雞排吃起來像吃當歸鴨，因為那個味道太重了。」

翁健忠天天跑中藥行，換了好幾種藥材的實驗結果，才定下來現在使用的10種中藥。翁健忠：「白胡椒、黑胡椒，市場上用的、業務用的，1斤70元差很多，所以它的成分啦、香度，也是差很多。」

中藥房買的天然黑胡椒、白胡椒，1斤至少2百元起跳，比起1斤70元的食用胡椒，要做養生雞排，翁健忠也不想在食材上斤斤計較；至於肉桂葉、桂皮，有清毒功效，甘草補氣、陳皮降火，也都是養生雞排裡的重要成分，既然用了天然食材、天然的製作方法，雞排醃漬前，翁健忠還有一道繁複的手工，堅持自己來。

翁健忠：「要把(雞肉)上面，多餘的油脂給它去掉；我中間曾經用過，也是所謂食品供應商交給我的雞排，用過一點點時間，可是我覺得不大適合，因為他送過來的雞排，他處理好的雞排，上面還有很多油渣在上面，那我是希望說，我交給客人的這個雞排，都要能夠很健康，所以我們每一塊雞排上面，我們一定要把它的皮去掉，把它的大骨頭去掉，把它旁邊一些脂肪、一些油渣，一定剪得很乾淨，我個人喜歡這樣子，至少看起來、吃起來都很健康。」

醃漬雞排醬料時，除了中藥材，還要用預防膽固醇分解脂肪，增加抵抗力的洋蔥來提味。翁健忠：「洋蔥我大部分都是用進口的洋蔥，很辣，那個一切就流眼淚，那種洋蔥，因為那個洋蔥愈辣，做起來的雞排，它裡面的香甜，它裡面的汁愈棒。」

再加上蒜末，以果汁機混合攪拌，其餘中藥因為只取其味、不需攪碎，混合好的醃漬醬料，還能看得到真材實料的肉桂葉在裡面；翁健忠把切割好的雞排一片片正反面，各沾一次，又放入醬料中，堅持冷藏一天一夜，等待完全入味，隔天再賣。翁健忠：「賣比較大量的雞排，他的雞排醃漬是用機器，他很可能，我馬上要賣出去了，我用一個大的按摩機，所有的雞肉通通丟進去裡面，高速去給它把它水分抽出來，然後再把醃料放進去，那我的雞排是用很天然的方法去醃漬的，每一片去接觸了醃汁以後，然後給它放進去，所以要讓它入味的時間比較慢，這是最天然的。」

其實翁健忠也曾經試過向買氣低頭，不要那麼費工，醃漬24小時，就急著把雞排拿出來下鍋。翁健忠：「就是有時候剛好賣完了，可是這個是今天才醃的，那怎麼辦，一交到客人手上，客人就不滿意啊，說你這個雞排沒有味道了，那從那個時候開始我們就堅持，就是說，就算沒有東西可以賣，我也不要把還沒有做好的成品拿出來賣。」

雞排剪去脂肪，又有中藥醃漬，下鍋之前，翁健忠只把雞排沾了薄薄的粉，使用植物油，不用回鍋油，雞排炸好，一定要在旁邊的濾網經過2次瀝油，然後再送進烤箱。翁健忠：「炸過以後，再給它加熱去烤，它醬料的味道，還有醃料，和裡面的香味，比較能夠散發出來。」

烤箱裡溫火慢烤，把雞排原來的酥脆烤成鬆軟，還要一邊再刷上醬料。翁健忠：「因為我們在烤的同時，塗上醬的同時，我們的醬料，已經能夠滲透到已經附著在雞排的後面，我們再去炭烤的同時，醬料受熱，就會跑到雞排的酥皮裡面，當然烤過的雞排就不會那麼酥，你會覺得有點軟軟的。」

雞排就變成有著炸過的香脆，和烤過的鬆軟，2種層次的口感，最後翁健忠和太太，還會把雞排剪成好幾小塊，不同於一般香雞排，一整片咬下的大口豪邁，翁健忠就是希望，吃雞排的客人能小口、細嚼慢嚥，感受到他研發養生雞排的用心；當然，這個製作過程，實在是比起一般的炸雞排，還要多費上好多時間，翁健忠也怕客人，有時候會等得不耐煩。翁健忠：「那我要請妳吃什麼呢？吃這個不好？請妳吃這個，好不好？還有想要吃什麼，告訴我。」

寧可大方請客人，嚐一嚐他攤子上賣的其他炸物，每一道製作雞排的手續，他都要慢工出細活，因為養生的觀念，可是翁健忠用人生經驗換來的。翁健忠：「我曾經在一家國際性的大公司待過，跑業務，跑了很多業務，那時候我每天都要喝酒交際應酬因為我業務量很大，我每天都要喝酒，喝到身體都不好了，最後我那個工作不敢做了。」

翁健忠告別業務，賣雞排，每天黃昏看著夜市裡剛放學的學生、帶著孩子的家長，都漸漸變成他的老主顧，生意好的時候，一個晚上還能賣出1百片雞排，他心裡感到安慰，至少他的雞排，在家長眼裡，不是油炸的垃圾食物，而是經過他用心調配的營養雞排。